Hogyan készítsünk tökéletes csokoládébevonatot?

Első ránézésre ez a legegyszerűbb tevékenység, amit mindenkinek, még egy kezdő háziasszonynak is el kell tudnia sajátítani, és mégis megnehezítheti még egy tapasztalt cukrász munkáját is. A tökéletes csokoládébevonat minden desszertet megszépít, minden édesszájú tetszését elbűvöli és sok szemet elvarázsol. Hogyan érhetjük el ezt a hatást sok éves tapasztalat nélkül is?

Klasszikus csokoládé cukormáz desszertekhez

Ízletes és fényes csokoládébevonatot készíteni, amelyet könnyedén megkenhet minden desszertre, néha igazi művészet. Nagy segítség a növényi zsír, ideális esetben a kakaóvaj. A növényi zsírt és a csokoládét vágjuk kisebb darabokra. A csokoládénkénti zsírmennyiség 1:3 arányban megfelelő. Vízfürdőben keverjük össze, ami nem forrhat, fontos, hogy meleg legyen. Minél jobban megolvadt a csokoládé, annál fényesebb lesz. Az így elkészített mázat felhasználhatjuk zsemle, sütemény, szelet elkészítéséhez vagy teás péksütemények mártogatásához. A cukormázt csak testhőmérsékleten öntjük a desszertekre, melegen soha. A forró cukormáz felvitele foltokat okozhat a csokoládé felületén, miután megkeményedik.

Egy jó tipp:
Ha egy kanál tejet, tejszínt vagy vajat teszel a csokoládébevonatba, könnyebben vághatók a desszertek.

Jó tipp 2.:
A máz magasabb fényét egy kanál olaj hozzáadásával érhetjük el.

Jó tipp 3:
A csokoládébevonat gyönyörű díszítése egyszerűen csokoládé transzferfóliák használatával érhető el, melyet itt e-shopunkban is megtalálhat.

Tükörmáz

Benne van minden... a legfényesebb, a legszebb, a legjobban vágható, de egyben a legigényesebb is. Csak addig lesz nehéz számodra, amíg nem tanulod az elkészítését, akkor könnyű lesz neked. A tükörbevonatról bővebben itt olvashat cikkünkben. Ez a feltét kiválóan alkalmas mousse (francia) desszertekhez és süteményekhez.

Csokoládé ganache

A csokoládémáz elkészítésének második viszonylag egyszerű módja a csokoládé felolvasztása forró tejszínben. Ganache elsősorban a francia konyhájáról ismert. Csak melegítsük fel a tejszínt és öntsük rá az elkészített csokoládéra. Alapszabály, hogy melegítés közben a tejszín ne forrjon, mert elveszítené a megszilárdulási képességét. A csokoládé ganache-t krémek készítésére is használják, akkor általában sűrűbb. A kihűlés után megkeményedő csokoládénak köszönhetően azonban vékonyabb cukormázból is felverhetjük a tejszínt. Legalább 60% kakaótartalmú csokoládé használata javasolt, ezért a cukormáz elkészítéséhez a Liana Chocolate 70% használatát javasoljuk. Tejszínnél a 33%-os tejszínhab a legalkalmasabb. Ha nem szereted a ganache kesernyés ízét, adj hozzá egy kis cukrot. Ennek a fajta öntetnek a legnagyobb előnye, hogy vágáskor nem reped meg, és a hozzáadott vajnak köszönhetően szépen csillog. Tökéletes sajttortához, tortához, de Sachertorte-hoz is.

Elkészítés módja:

1. A tejszínt felmelegítjük, ne forraljuk fel, mert forró lesz.
2. Ráöntjük a csokoládéra, és egy kicsit állni hagyjuk.
3. Keverjük alaposan, amíg a csokoládé elolvad.
4. A nagyobb fényesség érdekében tehetünk bele egy kis vajat.

A tökéletes ganache arányai:

• Alap ganache - 1:1 arány, 100 g csokoládé és 100 g tejszínhab. Kitűnő öntetnek, máznak vagy fondünek.
• Sűrűbb ganache - 2:1 arány, 200 g csokoládé és 100 g tejszínhab. Alkalmas krémek, praliné töltelékek vagy sütemények töltelékeinek elkészítésére.
• Ganache csokoládéhab készítéséhez - 1:2 arány, 100 g csokoládé és 200 g tejszínhab.

Legyen óvatos , ha más csokoládét használ. A fehér csokoládénál 3:1 az ajánlott arány, vagyis 300 g csokoládéhoz 100 g tejszín kell. Tejcsokoládéhoz 5:2 arányt használunk, 100 g tejszínhez 250 g csokit. Érdemes megemlíteni a tejszínhab tejcsokoládéval kombinált tejföllel való helyettesítését is. Az elkészítésének módja azonban más, hiszen először vízfürdőben oldjuk fel a tejcsokoládét, majd keverjük bele a tejfölt.

Egy jó tipp:
Az elkészített ganache-t 10 percig állni hagyjuk, mielőtt a desszertekre öntjük. A krém elkészítésekor hagyni kell a ganache-t néhány órán keresztül megfelelően kihűlni.

Csokoládébevonat egyéb zsír hozzáadása nélkül

A csokoládé és a csokoládé cukormáz közötti különbség az, hogy a cukormáz növényi olajat tartalmaz. A legegyszerűbb, ha kész csokoládéfagyokat vásárolunk, amelyeket olvadás után nem kell további zsírral hígítani. Legnagyobb előnyük a gyors és egyszerű elkészítés, de az íze elronthatja. A csokoládébevonat elkészítésének ezen módszerének kiválasztásakor hangsúlyozni kell a termék minőségét.

Desszertek szeletelése csokoládébevonattal

A csokoládébevonatú desszertek darabolásának legmegfelelőbb módja egy kés használata, amelyet forró vízbe mártunk és megszárítunk a vágás előtt. A tökéletesen előkészített cukormáznak így nem szabad megrepednie, és szép vágásokat kell elérni. Segélyként használhatunk vágásjelzőket, melyeket a desszertek kívánt méretének megfelelően választunk ki.

Mire kell figyelni a csokoládé bevonattal?

Vízfürdő vagy gőzölés közben a csokoládé nem érintkezhet vízzel, a legkisebb vízcsepp is elronthatja az egész csokoládébevonatot. Akár vízfürdőben , akár mikrohullámú sütőben olvasszuk fel a csokoládét, mindig alaposan keverjük össze. Vízfürdő esetén addig keverhetjük, amíg a csokoládé elolvad. Ha úgy dönt, hogy a csokoládét mikrohullámú sütőben olvasztja, állítsa alacsonyabb hőmérsékletre, és rendszeres 15-20 másodperces időközönként keverje meg a csokoládét. Így megakadályozhatod, hogy leégjen.