Wie bereitet man den perfekten Schokoladenüberzug zu?

Auf den ersten Blick ist es die einfachste Tätigkeit, die jeder, auch eine unerfahrene Hausfrau, beherrschen sollte, und dennoch kann sie die Arbeit selbst eines erfahrenen Konditors erschweren. Der perfekte Schokoladenüberzug verschönert jedes Dessert, erfreut jeden Naschkatzen und bezaubert viele Augen. Wie erreicht man diesen Effekt auch ohne langjährige Erfahrung?

Klassische Schokoladenglasur für Desserts

Einen leckeren und glänzenden Schokoladenüberzug zuzubereiten, den man ganz einfach auf jedes Dessert streichen kann, ist manchmal eine wahre Kunst. Ein toller Helfer ist pflanzliches Fett, idealerweise Kakaobutter. Pflanzenfett und Schokolade in kleinere Stücke schneiden. Die Fettmenge pro Schokolade beträgt passenderweise 1:3. Wir mischen in einem Wasserbad, das nicht kochen darf, wichtig ist, dass es warm ist. Je geschmolzener die Schokolade ist, desto höher ist der Glanz. Die so zubereitete Glasur können wir bei der Zubereitung von Brötchen, Kuchen, Schnitten oder zum Dippen von Teegebäck verwenden. Wir gießen die Glasur auf Desserts nur bei Körpertemperatur, niemals heiß. Das Auftragen von heißer Glasur kann nach dem Aushärten zu Flecken auf der Oberfläche der Schokolade führen.

Ein guter Tipp:
Wenn Sie einen Löffel Milch, Sahne oder Butter in den Schokoladenüberzug geben, lassen sich die Desserts leichter schneiden.

Guter Tipp 2.:
Durch Zugabe eines Löffels Öl kann ein höherer Glanz der Glasur erreicht werden.

Guter Tipp 3:
Eine schöne Verzierung des Schokoladenüberzuges lässt sich ganz einfach durch die Verwendung von Schokoladen-Transferfolien erzielen, die Sie ebenfalls in unserem E-Shop hier finden.

Spiegelglasur

Es umfasst alles... das Glänzendste, das Schönste, das Beste zum Schneiden, aber auch das Anspruchsvollste. Es wird für Sie nur so lange schwierig sein, bis Sie seine Vorbereitung studiert haben, dann wird es Ihnen leicht fallen. Mehr zum Thema „Spiegel“-Beschichtung erfahren Sie in unserem Artikel hier . Dieser Zuckerguss eignet sich hervorragend für Mousse-Desserts und Kuchen.

Schokoladen-Ganache

Die zweite relativ einfache Möglichkeit, Schokoladenglasur zuzubereiten, besteht darin, Schokolade in heißer Sahne zu schmelzen. Ganache ist vor allem für die französische Küche bekannt. Erhitzen Sie einfach die Sahne und gießen Sie sie über die vorbereitete Schokolade. Als Grundregel gilt, dass die Sahne beim Erhitzen nicht kochen darf, da sie sonst ihre Fähigkeit verliert, fest zu werden. Schokoladen-Ganache wird auch zur Zubereitung von Cremes verwendet, sie ist dann meist dicker. Dank der Schokolade, die nach dem Abkühlen hart wird, können Sie jedoch auch Sahne aus einer dünneren Glasur aufschlagen. Es wird empfohlen, Schokolade mit mindestens 60 % Kakaoanteil zu verwenden, daher empfehlen wir für diese Art der Glasurzubereitung die Verwendung unserer Liana Schokolade 70 % . Bei Sahne ist 33 %ige Schlagsahne am besten geeignet. Wenn Sie den bitteren Geschmack der Ganache nicht mögen, fügen Sie einfach etwas Zucker hinzu. Der größte Vorteil dieser Art von Belag besteht darin, dass er beim Schneiden nicht reißt und dank der Butterzugabe schön glänzt. Es eignet sich perfekt für Käsekuchen, Törtchen, aber auch Sachertorte.

Zubereitungsart:

1. Wir erhitzen die Sahne, kochen sie nicht, damit sie heiß ist.
2. Über die Schokolade gießen und eine Weile stehen lassen.
3. Gründlich umrühren, bis die Schokolade schmilzt.
4. Für mehr Glanz können wir etwas Butter hinzufügen.

Proportionen für die perfekte Ganache:

• Basis-Ganache – Verhältnis 1:1, 100 g Schokolade und 100 g Schlagsahne. Es eignet sich hervorragend als Topping, Glasur oder Fondue.
• Dickere Ganache – Verhältnis 2:1, 200 g Schokolade und 100 g Schlagsahne. Geeignet für die Zubereitung von Cremes, Füllungen für Pralinen oder Füllungen für Kuchen.
• Ganache zur Zubereitung von Schokoladenschaum – Verhältnis 1:2, 100 g Schokolade und 200 g Schlagsahne.

Seien Sie vorsichtig , wenn Sie andere Schokolade verwenden. Bei weißer Schokolade beträgt das empfohlene Verhältnis 3:1, das heißt, wir benötigen 100 g Sahne für 300 g Schokolade. Für Milchschokolade verwenden wir ein Verhältnis von 5:2, 250 g Schokolade auf 100 g Sahne. Erwähnenswert ist auch der Ersatz von Schlagsahne durch Sauerrahm in Kombination mit Milchschokolade. Allerdings ist die Zubereitungsmethode eine andere, da wir zunächst die Vollmilchschokolade im Wasserbad auflösen und dann die saure Sahne untermischen.

Ein guter Tipp:
Lassen Sie die vorbereitete Ganache 10 Minuten stehen, bevor Sie sie über die Desserts gießen. Bei der Zubereitung der Creme ist es notwendig, die Ganache mehrere Stunden lang gut abkühlen zu lassen.

Schokoladenüberzug ohne Zusatz von anderem Fett

Der Unterschied zwischen Schokolade und Schokoladenglasur besteht darin, dass die Glasur Pflanzenöl enthält. Am einfachsten ist es, fertige Schokoladenglasuren zu kaufen, die nach dem Schmelzen nicht mit zusätzlichem Fett verdünnt werden müssen. Ihr größter Vorteil ist die schnelle und einfache Zubereitung, aber der Geschmack kann sie verderben. Bei der Wahl dieser Methode zur Herstellung von Schokoladenüberzug muss die Qualität des Produkts im Vordergrund stehen.

Schneiden von Desserts mit Schokoladenüberzug

Desserts mit Schokoladenüberzug lassen sich am besten mit einem Messer schneiden, das wir vor dem Schneiden in heißes Wasser tauchen und trocknen. Eine perfekt vorbereitete Glasur sollte auf diese Weise nicht reißen und wir sollten schöne Schnitte erzielen. Als Hilfsmittel können wir Schnittmarker verwenden, die wir entsprechend der gewünschten Größe der Desserts auswählen.

Was ist bei der Kuvertüre zu beachten?

Beim Wasserbad oder Dämpfen darf die Schokolade nicht mit Wasser in Berührung kommen, schon der kleinste Wassertropfen kann die gesamte Kuvertüre verderben. Ob Sie die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen, achten Sie immer darauf, sie gründlich zu vermischen. Bei einem Wasserbad können Sie die ganze Zeit rühren, bis die Schokolade schmilzt. Wenn Sie die Schokolade in der Mikrowelle schmelzen möchten, stellen Sie die Temperatur auf eine niedrigere Temperatur ein und rühren Sie die Schokolade in regelmäßigen Abständen von 15 bis 20 Sekunden um. So verhindern Sie, dass es anbrennt.