Jak przygotować idealną polewę czekoladową?

Na pierwszy rzut oka jest to najprostsza czynność, którą powinna opanować każda, nawet początkująca gospodyni domowa, a jednak potrafi skomplikować pracę nawet doświadczonemu cukiernikowi. Idealna polewka czekoladowa upiększy każdy deser, zadowoli każdego łakomczucha i oczaruje niejedne oczy. Jak osiągnąć taki efekt nawet bez wieloletniego doświadczenia?

Klasyczny lukier czekoladowy do deserów

Przygotowanie smacznej i błyszczącej polewy czekoladowej, którą z łatwością posmarujesz każdy deser, to czasem prawdziwa sztuka. Świetnym pomocnikiem jest tłuszcz roślinny, najlepiej masło kakaowe. Tłuszcz roślinny i czekoladę pokroić na mniejsze kawałki. Ilość tłuszczu na czekoladę jest odpowiednia w stosunku 1:3. Mieszamy w kąpieli wodnej, która nie może się zagotować, ważne, żeby była ciepła. Im bardziej roztopiona czekolada, tym większy połysk. Tak przygotowaną glazurę możemy wykorzystać do przygotowania bułek, ciast, plasterków czy do maczania wypieków herbacianych. Polewę do deserów polewamy wyłącznie w temperaturze ciała, nigdy na gorąco. Nałożenie gorącego lukru może spowodować plamy na powierzchni czekolady po jej stwardnieniu.

Dobra wskazówka:
Jeśli do polewy czekoladowej dodamy łyżkę mleka, śmietanki lub masła, desery będą łatwiejsze do krojenia.

Dobra wskazówka 2.:
Wyższy połysk glazury można uzyskać dodając łyżkę oleju.

Dobra wskazówka 3:
Piękną dekorację polewy czekoladowej można uzyskać po prostu stosując czekoladowe folie transferowe, które można znaleźć również w naszym e-sklepie tutaj .

Glazura lustrzana

Zawiera wszystko, co naj... najbardziej lśniące, najpiękniejsze, najlepsze w krojeniu, ale i najbardziej wymagające. Będzie to dla ciebie trudne, dopóki nie przestudiujesz jego przygotowania, wtedy będzie to dla ciebie łatwe. Więcej na temat lustrzanej powłoki „lustrzanej” dowiesz się z naszego artykułu tutaj . Lukier ten doskonale nadaje się do deserów musowych (francuskich) i ciast.

Rozpuszczona czekolada

Drugim stosunkowo prostym sposobem przygotowania polewy czekoladowej jest rozpuszczenie czekolady w gorącej śmietanie. Ganache znane jest przede wszystkim z kuchni francuskiej. Wystarczy podgrzać śmietankę i polać nią przygotowaną czekoladę. Podstawową zasadą jest to, że śmietanka nie powinna się gotować podczas podgrzewania, gdyż utraciłaby zdolność do krzepnięcia. Ganasz czekoladowy wykorzystuje się także do przygotowania kremów, jest wtedy zazwyczaj gęstszy. Jednak dzięki czekoladzie, która po wystygnięciu twardnieje, można ubić śmietanę także z rzadszego lukru. Zaleca się stosowanie czekolady zawierającej co najmniej 60% kakao , dlatego do tego sposobu przygotowania polewy polecamy naszą Liana Chocolate 70% . W przypadku śmietany najbardziej odpowiednia jest śmietanka do ubijania o stężeniu 33%. Jeśli nie lubisz gorzkiego smaku ganache, po prostu dodaj odrobinę cukru. Największą zaletą tego typu polewy jest to, że nie pęka przy krojeniu, a dzięki dodatkowi masła pięknie się błyszczy. Świetnie komponuje się z sernikiem, tartalkami, ale także tortem Sachera.

Sposób przygotowania:

1. Śmietanę podgrzewamy, nie gotujemy, żeby była gorąca.
2. Zalać nim czekoladę i odstawić na chwilę.
3. Dokładnie mieszaj, aż czekolada się rozpuści.
4. Dla większego połysku możemy dodać odrobinę masła.

Proporcje idealnego ganache:

• Podstawowy ganache - w proporcji 1:1, 100 g czekolady i 100 g śmietanki do ubijania. Świetnie nadaje się jako polewa, lukier czy fondue.
• Gęstszy ganache - proporcja 2:1, 200 g czekolady i 100 g śmietanki do ubijania. Nadaje się do przygotowania kremów, nadzień do pralin czy nadzień do ciast.
• Ganache do przygotowania pianki czekoladowej - proporcja 1:2, 100g czekolady i 200g śmietanki do ubijania.

Zachowaj ostrożność , jeśli użyjesz innej czekolady. W przypadku białej czekolady zalecana proporcja to 3:1, czyli na 300 g czekolady potrzebujemy 100 g śmietanki. W przypadku czekolady mlecznej stosujemy proporcję 5:2, 250 g czekolady na 100 g śmietanki. Warto również wspomnieć o zastąpieniu śmietany śmietanką w połączeniu z mleczną czekoladą. Sposób jej przygotowania jest jednak inny, gdyż najpierw rozpuszczamy mleczną czekoladę w kąpieli wodnej, a następnie mieszamy ją z kwaśną śmietaną.

Dobra wskazówka:
Przygotowany ganache odstaw na 10 minut, a następnie polej nim desery. Przygotowując krem, należy pozostawić ganache do odpowiedniego ostygnięcia na kilka godzin.

Polewa czekoladowa bez dodatku innego tłuszczu

Różnica między czekoladą a polewą czekoladową polega na tym, że lukier zawiera olej roślinny. Najłatwiej jest kupić gotowe polewy czekoladowe, których po rozpuszczeniu nie trzeba rozcieńczać dodatkowym tłuszczem. Ich największą zaletą jest szybkie i łatwe przygotowanie, jednak smak może je zepsuć. Wybierając tę metodę przygotowania polewy czekoladowej należy podkreślić jakość produktu.

Krojenie deserów z polewą czekoladową

Najodpowiedniejszym sposobem krojenia deserów pokrytych polewą czekoladową jest użycie noża , który przed krojeniem zanurzamy w gorącej wodzie i osuszamy. Idealnie przygotowana glazura nie powinna w ten sposób pękać, a powinniśmy uzyskać piękne wycięcia. Jako pomoc możemy zastosować wycięte markery, które dobieramy w zależności od pożądanej wielkości deserów.

Na co należy uważać przy polewie czekoladowej?

Podczas kąpieli wodnej lub gotowania na parze czekolada nie może mieć kontaktu z wodą, nawet najmniejsza kropla wody może zepsuć całą miskę polewy czekoladowej. Niezależnie od tego, czy roztapiasz czekoladę w kąpieli wodnej , czy w kuchence mikrofalowej, zawsze pamiętaj o jej dokładnym wymieszaniu. W przypadku kąpieli wodnej można cały czas mieszać aż czekolada się rozpuści. Jeśli zdecydujesz się roztopić czekoladę w kuchence mikrofalowej, ustaw niższą temperaturę i mieszaj czekoladę w regularnych odstępach 15-20 sekund. W ten sposób zapobiegniesz spaleniu.