Jak připravit dokonalou čokoládovou polevu?

Na první pohled úplně nejjednodušší činnost, kterou by měla ovládat každá, byť začínající hospodyňka, a přece dokáže zkomplikovat práci i zkušené cukrářce. Dokonalá čokoládová poleva zkrášlí každý dezert, potěší každý mlsný jazýček a okouzlí nejedno oko. Jak tohoto efektu dosáhnout i bez dlouholetých zkušeností?

Klasická čokoládová poleva na zákusky

Připravit chutnou a lesklou čokoládovou polevu, kterou s lehkostí rozetřete na každý zákusek, je někdy skutečné umění. Skvělý pomocník je rostlinný tuk, ideální kakaové máslo. Rostlinný tuk i čokoládu nakrájíme na menší kousky. Množství tuku na čokoládu je vhodné v poměru 1:3. Mícháme ve vodní lázni, která nesmí vařit, důležité je, aby byla teplá. Čím více je čokoláda rozpuštěná, tím dosahuje vyššího lesku. Takto připravenou polevu můžeme použít při přípravě rolád, dortů, řezů nebo k namáčení čajového pečiva. Polevu naléváme na dezerty až při tělesné teplotě, nikdy ne horkou. Aplikování horké polevy může způsobit po ztuhnutí čokolády fleky na jejím povrchu.

Dobrý tip:
Pokud do čokoládové polevy přidáte lžíci mléka, smetany nebo másla, dezerty se vám budou snáze krájet.

Dobrý tip 2.:
Vyššího lesku polevy dosáhneme přidáním lžíce oleje.

Dobrý tip 3:
Krásnou ozdobu čokoládové polevy získáme jednoduše použitím čokotransferových fólií, které naleznete i v našem e-shopu zde .

Mirror poleva

Patří jí všechny nej...nejlesklejší, nejkrásnější, nejlépe se krájející, ale i nejnáročnější. Náročná pro vás bude jen do té doby, dokud si nenastudujete její přípravu, pak vám to už půjde od ruky. Více se o zrcadlové "mirror" polevě dozvíte v našem článku zde . Tato poleva se skvěle hodí na pěnové (francouzské) dezerty a dorty.

Čokoládová ganache

Druhým poměrně jednoduchým způsobem přípravy čokoládové polevy je roztání čokolády v horké smetaně. Ganache je známá především pro francouzskou kuchynu. Smetanu stačí zahřát a zalít jí připravenou čokoládu. Základním pravidlem je, aby smetana během zahřívání nevřela, tím by ztratila schopnost ztuhnout. Čokoládová ganache se zvykne využívat také na přípravu krémů, obvykle je tehdy hustší. Díky čokoládě, která po vychladnutí ztuhne, však dokážete vyšlehat krém iz řidší polevy. Doporučuje se použít čokoládu s nejméně 60% kakaa , proto vám na tento způsob přípravy polevy doporučujeme použít naši Čokoládu Liana 70% . V případě smetany je nejvhodnější 33% smetana ke šlehání. Pokud vám hořká chuť ganache nevyhovuje, stačí přidat trochu cukru. Největší výhodou tohoto druhu polevy je, že při krájení nepraská a díky přidanému máslu se krásně leskne. Skvěle se hodí na cheesecake, tartaletky, ale i sacherový dort.

Postup přípravy:

1. Smetanu zahřejeme, ne vaříme, tak aby byla horká.
2. Zalijeme jí čokoládu a chvíli necháme postát.
3. Důkladně zamícháme, dokud se čokoláda nerozpustí.
4. Pro větší lesk můžeme přidat trochu másla.

Poměry pro dokonalou ganache:

• Základní ganache - poměr 1:1, 100g čokolády a 100g smetany na šlehání. Skvěle se hodí jako poleva, glazura či fondue.
• Hustší ganache - poměr 2:1, 200 g čokolády a 100 g smetany ke šlehání. Vhodná pro přípravu krémů, náplní do pralinek či nádivek do koláčů.
• Ganache na přípravu čokoládové pěny - poměr 1:2, 100g čokolády a 200g smetany ke šlehání.

Pozor je třeba si dávat, použijete-li jinou čokoládu. V případě bílé čokolády je doporučený poměr 3:1, tedy na 300 g čokolády potřebujeme 100 g smetany. Při mléčné čokoládě využíváme poměr 5:2, 250 g čokolády na 100 g smetany. Za zmínku stojí i výměna smetany ke šlehání za zakysanou smetanu v kombinaci s mléčnou čokoládou. Liší se však způsob její přípravy, jelikož nejprve rozpustíme mléčnou čokoládu ve vodní lázni a následně přimícháme zakysanou smetanu.

Dobrý tip:
Připravenou ganache necháme 10 minut odstát, teprve poté jí poléváme dezerty. Při přípravě krému je nutné nechat ganache několik hodin řádně vychladit.

Čokoládová poleva bez přidání jiného tuku

Rozdíl mezi čokoládou a čokoládovou polevou je, že poleva obsahuje rostlinný olej. Nejjednodušší je zakoupit již připravené čokoládové polevy, které po roztátí není třeba ředit dalším tukem. Jejich největší výhodou je rychlá a jednoduchá příprava, ale pokazit to může chuť. Při výběru tohoto způsobu přípravy čokoládové polevy je třeba klást důraz na kvalitu produktu.

Krájení dezertů s čokoládovou polevou

Nejvhodnějším způsobem jak krájet dezerty s čokoládovou polevou je použít nůž , který namáčíme v horké vodě a před provedením řezu osušíme. Dokonale připravená poleva by tímto způsobem neměla praskat a měli bychom dosáhnout krásných řezů. Jako pomůcku můžeme použít naznačovače řezů, které si vybíráme podle požadované velikosti dezertů.

Na co si dát u čokoládové polevy pozor?

Při vodní lázni či napařování se čokoláda nesmí dostat do kontaktu s vodou, i sebemenší kapička vody dokáže pokazit celou mísu čokoládové polevy. Ať už čokoládu topíte ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě, vždy dbejte na důkladné promíchání. V případě vodní lázně můžete míchat po celou dobu, dokud čokoláda neroztaje. Zvolíte-li si tání čokolády v mikrovlnné troubě, nastavte ji na nižší teplotu a čokoládu promíchejte v pravidelných 15-20 sekundových intervalech. Takto předejdete jejímu připálení.